學校食堂管理

　　一、基礎設施設備

　　1.充足的消毒柜(熱風循環消毒柜，溫度需達100℃以上。如新購建議125℃以上)、保潔柜。

　　2.專用留樣柜(帶鎖)，足夠的不銹鋼密封留樣盒。

　　3.三防設施設備。

　　(1)足夠的擋鼠板(高度50cm以上，表面光滑);(2) 地溝蓋板(采用不銹鋼材質且封閉嚴實，漏孔小);(3)滅蠅燈(不得安裝在操作間及餐桌上方);(4)防蠅簾或風幕;(5)完好的紗窗等防塵防蠅設備。

　　4.達到明廚亮灶要求的設施設備(可采用攝像頭+顯示屏。建議采用60寸顯示設備安裝在餐廳，同時攝像頭信號要接入學校監控系統);非內扒灰灶;使用帶蓋垃圾桶。

　　5.粗加工區設洗菜池、洗肉池(總計不少于4個);清洗消毒區設3個清洗消毒池(消毒池不得與其他池混用)。充足的學生(幼兒)洗手龍頭。

　　6.專用庫房，干濕分離，足夠的貨架，原輔材料分區分類存放，標識明確。(原輔材料必須隔墻離地放置。可采用不銹鋼桶、透明整理箱等存放原輔材料并在桶外、箱外標識品名)

　　7.更衣間、庫房必須專設獨立房間;粗加工、切配、烹飪、清洗消毒等功能區域劃分清楚，標識明確(最終達到一區一室)。

　　8、引進食堂管理系統軟件(包含適配硬件)。

　　二、日常管理規范

　　1.有效的《食品經營許可證》。

　　2.食堂所有從業人員持有效《健康證》。

　　3.校長為第一責任人的組織機構，崗位、人員職責明確并上墻公示。

　　4.校長與分管、分管與從業人員層層簽訂安全責任書。

　　5.符合實際的食品安全應急預案并上墻，進行演練。(記錄及影像資料完善)

　　6.各種制度完善并上墻。安全制度、消毒制度、留樣制度、從業人員晨檢制度、食品進貨查驗制度、庫房管理制度、陪餐制度等完善并上墻。

　　7.各項記錄詳細規范。消毒、留樣(品種齊全，每種125g、48小時)、從業人員晨檢、食品進貨查驗臺賬、領導巡查、陪餐、從業人員培訓、索證索票等記錄齊全完善。

　　8.建立健全膳食委員會并上墻公示，開展活動(資料完善)。

　　9.開展食堂家長開放日活動(每月不少于2次)。

　　10.校領導輪流陪餐(記錄完善)。

　　11.刀具、菜墩、操作臺、冷柜生熟區分、標識明確;抹布分功能、分類分區掛放，標識明確。

　　12.餐用具清洗消毒后存放方式：

　　(1)菜墩、小案板清洗消毒后豎放;

　　(2)刀具、炒勺清洗消毒后放保潔柜。(刀具建議放帶鎖的保潔柜)

　　13.食品添加劑(僅可使用堿面、泡打粉)實施“五專” (專人采購、專柜存放、專人負責、專用量具、專用臺帳)管理。(建議不要使用食品添加劑)

　　14.對庫房、操作間等無死角監控,信號接入學校監控網絡。

　　三、營養餐管理規范

　　1.完善營養餐管理組織機構、人員崗位職責并上墻。

　　2.嚴格落實周帶量帶價食譜公示制度(上墻)，嚴格按食譜執行。

　　3.每月公開公示營養餐資金使用情況、學生實名制信息。

　　4.嚴格按照每生每天4元、兩菜(一葷一素)一湯的標準讓學生吃飽吃好。

　　5.嚴格落實配餐食品質量查驗及使用規定。接收時查驗品種(華山牧學生奶等)、數量、質量、生產批號及日期等。使用時按照先進先出的原則在有效期內供學生食用，查驗包裝、保質期等，確保安全健康。

　　四、監督檢查規范

　　1.各學校(幼兒園)校長(園長)負第一責任，扎實開展學校食堂巡查，并根據問題迅速整改。

　　2.各中心校根據規范要求對轄區內所有學校(幼兒園)進行逐校(園)檢查規范，確保各項剛性要求落到實處。

　　中心校要采用隨機暗訪抽查、發放調查問卷、問詢學生等方式對轄區所有學校營養改善計劃實施情況進行監督檢查，確保數量、質量達標。

　　中心校在每月常規檢查中，要將各校(園)營養改善計劃實施情況、學校食堂管理情況作為重要的檢查內容。

　　3.各相關股室辦切實履行行業主管、牽頭管理職責，在日常監管、考核、年檢中強化營養改善計劃實施和食堂管理規范。

　　各股室辦及包鄉干部認真對照規范要求，嚴格落實對所負責鎮辦、學校(幼兒園)的日常巡查檢查整改工作。

　　4.區局各股室辦要統籌協調、形成合力，按照規范要求對食堂管理工作進行監督指導。采取“四不兩直”的方式，隨時抽查暗訪，切實加強管理規范，提升管理水平。

　　五、工作要求

　　1.各校、股室辦接文后要迅速組織人員認真學習，提升業務水平、明確工作要求，對照工作實際查擺問題，對存在問題逐一整改。要做到管理對象的實際情況心中有數、整改問題扎實有效，確保管理剛性落到實處。

　　2.各校、股室辦要嚴格按照《食品安全法》等相關要求嚴格落實食堂管理。嚴格規范新開辦學校食堂規定程序，學校食堂建設(改造)方案應經食品藥品監管部門審核后方可實施(確保設備設備、功能分區布局等符合要求)。食堂建設(改造)完成后，要經報請區局進行現場審核查驗、組織從業人員崗前培訓、申辦《食品經營許可證》等事宜后再行開辦食堂。

　　3.區局將不定期組織食藥監、紀檢等聯合進行檢查抽查暗訪，對不嚴格落實要求、管理不規范、質量不達標的校(園)進行通報批評，對相關負責人進行問責追責。